實際百分比與烘焙百分比的差別:(以丙級麵包來說)
實際百分比是所有材料加起來為100%,
這是從小到大數學課的算法,
看的是整個麵糰裡麵粉占了多少%、酵母占了多少%、水占了多少%……等,
學烘焙就把這套忘了吧!
烘焙百分比則是設定麵粉為100%,
去分配其他材料在麵粉中的比例,
因此整個麵糰的百分比總和肯定超過100%,
以麵糰總重量 ÷ 百分比總合所得到的系數,
在去 × 各別材料的%即可得到各個材料的重量,
不管麵糰總重如何改變,
照此公式計算很快就能得知所有材料要秤多少量了。
以麵包基本材料舉例:
強力粉 100%
鹽 2%
新鮮酵母 3%
水 70%
總百分比=175%
假設要做150g的麵糰4個,耗損5%(0.95),計算如下:
150 × 4 ÷ 0.95 ÷ 175=3.6090......取小數點後1位4捨5入=3.6
以3.6這個系數去 × 各個材料%,小數點後4捨5入計算如下:
強力粉 100% = 360g
鹽 2% = 7g
新鮮酵母 3% = 11g
水 70% = 252g
總麵糰重= 630g
每個麵糰重= 157.5g
多的7.5g就是耗損率5%的重量,
可能會在接下來的操作中消耗掉的,
考丙級就要去多算這5%,乙級要算更多。
上述的麵糰如果再加入糖和奶油或雞蛋等有的沒的材料,如下:
強力粉 100%
鹽 2%
糖 4%
新鮮酵母 3%
水 70%
奶油 4%
總百分比=183%
150 × 4 ÷ 0.95 ÷ 183=3.4512……取小數點後1位4捨5入=3.5
強力粉 100% = 350g
鹽 2% = 7g
糖 4% = 14g
新鮮酵母 3% = 11g
水 70% = 245g
奶油 4% = 14g
各種麵包的烘焙百分比計算以此類推,
蛋糕也是如此,
只不過不一定是以麵粉為100%就是了,
有可能是雞蛋,奶油或糖或奶油+糖的,
反正我不吃那些糖油含量高的東西,
所以我也不打算去搞清楚它,
哈哈哈哈……
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