蓓克手作麵包工作室

實際百分比與烘焙百分比的差別：（以丙級麵包來說）

實際百分比是所有材料加起來為100%，

這是從小到大數學課的算法，

看的是整個麵糰裡麵粉占了多少%、酵母占了多少%、水占了多少%……等，

學烘焙就把這套忘了吧！

烘焙百分比則是設定麵粉為100%，

去分配其他材料在麵粉中的比例，

因此整個麵糰的百分比總和肯定超過100%，

以麵糰總重量 ÷ 百分比總合所得到的系數，

在去 × 各別材料的%即可得到各個材料的重量，

不管麵糰總重如何改變，

照此公式計算很快就能得知所有材料要秤多少量了。

以麵包基本材料舉例：

強力粉     100%

鹽              2%

新鮮酵母      3%

水            70%

總百分比＝175%

假設要做150g的麵糰4個，耗損5%（0.95），計算如下：

150 × 4 ÷ 0.95 ÷ 175＝3.6090......取小數點後1位4捨5入＝3.6

以3.6這個系數去 × 各個材料%，小數點後4捨5入計算如下：

強力粉    100% ＝ 360g

鹽             2% ＝   7g

新鮮酵母     3% ＝  11g

水            70% ＝ 252g

總麵糰重＝         630g

每個麵糰重＝     157.5g

多的7.5g就是耗損率5%的重量，

可能會在接下來的操作中消耗掉的，

考丙級就要去多算這5%，乙級要算更多。

上述的麵糰如果再加入糖和奶油或雞蛋等有的沒的材料，如下：

強力粉    100%

鹽             2%

糖               4%

新鮮酵母     3%

水           70%

奶油           4%

總百分比＝183%

150 × 4 ÷ 0.95 ÷ 183＝3.4512……取小數點後1位4捨5入＝3.5

強力粉    100% ＝ 350g

鹽             2% ＝ 7g

糖              4% ＝ 14g

新鮮酵母    3% ＝ 11g

水          70% ＝ 245g

奶油          4% ＝ 14g

各種麵包的烘焙百分比計算以此類推，

蛋糕也是如此，

只不過不一定是以麵粉為100%就是了，

有可能是雞蛋,奶油或糖或奶油＋糖的，

反正我不吃那些糖油含量高的東西，

所以我也不打算去搞清楚它，

哈哈哈哈……