蓓克手作麵包工作室

2013-11-11 由衛生福利部食品藥物管理署抽驗食用油脂產品

標示100%純度或宣稱純植物油產品，請點選連結，

本工作室製作吐司和麵包唯一使用的油品在附件一的第31項

請安心啦~

1.酵母本來就是天然的(部分酵母粉會另外添加乳化劑,所以用

新鮮酵母最保險)

2.酵母跟健不健康沒關係(材料是否有化學添加物才有關係,就

算麵包師傅不放添加物,但是廠商早就幫你加好了,真貼心.....)

3.麵包烤不夠熟就會柔軟(顏色太白太淺的都有鬼啦~)

添加劑量在食品安全規範之內是安全的?

狗屁

對於一天到晚愛吃麵包的人來說

吃進肚子裡的份量相對於只有早餐偶而吃2片吐司的人還要多更多

更何況如果是油溶性的添加物根本很難排出體外

安心吃你就快快死

添加物是仙丹

讓你吃越多越快成仙

買東西最好養成習慣看成分說明......雖然還是會有被隱藏的成分

哈哈哈......真他媽的濃純香啊~

如果要問我市面上有哪些值得買的麵包書

目前就是以下這幾本

不要問我為什麼

我也沒收他們這些作者的廣告費

第一本是讓我開始對烘焙感興趣的起點

一步一步邁入烘焙的地獄裡......

第二本是去穀研所上課必買的教科書

光是基礎理論的部分就可以讓人體會做麵包真他媽的難

第三本讓我知道做麵包可以放的副材料多到意想不到

只要敢惡搞

還搞得好吃

就不怕做不出有別於一般麵包店常做的餿梗

第四本是很舊的書了

找得到是碰運氣

雖然書名是基礎篇

可是要有點基礎的人才搞得出來書裡面寫的麵包

第五本是故事書

就是當故事書看就對了

內容豐富又有趣

第六本書是2005年麵包大賽第三名出的

配方採用烘焙百分比

方便製作時調整你自己適合的份量

而不是常見的一杯或一茶匙這種鬼說明

分解動作很清楚

唉...看了這本書最大的感想是

人家第三名出的書專業多了

不像有些人出書老在灑狗血賣弄感情

假勵志之名行營利之實

實際百分比與烘焙百分比的差別：（以丙級麵包來說）

實際百分比是所有材料加起來為100%，

這是從小到大數學課的算法，

看的是整個麵糰裡麵粉占了多少%、酵母占了多少%、水占了多少%……等，

學烘焙就把這套忘了吧！

烘焙百分比則是設定麵粉為100%，

去分配其他材料在麵粉中的比例，

因此整個麵糰的百分比總和肯定超過100%，

以麵糰總重量 ÷ 百分比總合所得到的系數，

在去 × 各別材料的%即可得到各個材料的重量，

不管麵糰總重如何改變，

照此公式計算很快就能得知所有材料要秤多少量了。

以麵包基本材料舉例：

強力粉     100%

鹽              2%

新鮮酵母      3%

水            70%

總百分比＝175%

假設要做150g的麵糰4個，耗損5%（0.95），計算如下：

150 × 4 ÷ 0.95 ÷ 175＝3.6090......取小數點後1位4捨5入＝3.6

以3.6這個系數去 × 各個材料%，小數點後4捨5入計算如下：

強力粉    100% ＝ 360g

鹽             2% ＝   7g

新鮮酵母     3% ＝  11g

水            70% ＝ 252g

總麵糰重＝         630g

每個麵糰重＝     157.5g

多的7.5g就是耗損率5%的重量，

可能會在接下來的操作中消耗掉的，

考丙級就要去多算這5%，乙級要算更多。

上述的麵糰如果再加入糖和奶油或雞蛋等有的沒的材料，如下：

強力粉    100%

鹽             2%

糖               4%

新鮮酵母     3%

水           70%

奶油           4%

總百分比＝183%

150 × 4 ÷ 0.95 ÷ 183＝3.4512……取小數點後1位4捨5入＝3.5

強力粉    100% ＝ 350g

鹽             2% ＝ 7g

糖              4% ＝ 14g

新鮮酵母    3% ＝ 11g

水          70% ＝ 245g

奶油          4% ＝ 14g

各種麵包的烘焙百分比計算以此類推，

蛋糕也是如此，

只不過不一定是以麵粉為100%就是了，

有可能是雞蛋,奶油或糖或奶油＋糖的，

反正我不吃那些糖油含量高的東西，

所以我也不打算去搞清楚它，

哈哈哈哈……

以下連結：

http://www.cgprdi.org.tw/board/news_viewtopic.asp?id=1149

立委沒爆料

沒有人知道

出口食品是從嚴把關

國內食品是從成本考量

掯......

反正沒出事

政府就當沒事

〈獨家〉非天然紫！團購冠軍芋頭捲　驗出2色素

 更新日期:2010/12/22 18:53

許多人喜歡吃芋頭製品，美食家跟TVBS記者透露，部分知名商家的芋頭捲、芋頭酥，以及速食店推出的芋頭派，顏色紫得有點不自然，TVBS主動抽查市面上7種知名芋頭製品，送交台灣檢驗公司SGS，結果團購第一名的芋頭捲，驗出2種食用色素，台中號稱國宴美食的芋頭酥，食用色素甚至高達4種；毒物專家提醒，一天喝200C.C.色素水，2天之後，孩童就可能發生過動症狀，如果太多色素混雜，毒性恐怕會跟著加倍。

店家：「來，進來沒關係，歡迎光臨。」澳門觀光客：「帶回去吃，因為我們明天就走啦！」

外國觀光客把芋泥捲當名產，上門的台灣人，人手一捲排隊結帳還不夠，升官發財送禮，要這一捲來陪襯。民眾：「還有芋頭蛋糕？」店家：「有有有。」民眾：「他訂了3萬多元。」店家：「3萬多元，喔，大戶。」

TVBS記者王詩雅：「小姐，我想找跟芋頭相關的東西，芋頭…。」

但根據美食家觀察，有幾家芋頭的顏色「不太對」，12月8日，TVBS記者就買了7種市售超HOT的芋頭甜點，送到SGS檢驗機構。TVBS記者王詩雅：「這只有做(驗)芋頭的部分，這樣就可以了是不是，這個编號4。」

結果在22日出爐，编號1號的團購冠軍芋泥捲，2號速食店香芋酥，6號知名烘焙坊芋頭蛋糕，以及7號國宴級芋頭酥，都用了2種以上食用色素，其中國宴級芋頭酥色素多達4種，有藍色1號、黃色4號、紅色6號跟40號，除了藍色，其他3種被醫界證實，兒童吃下肚會有過動問題。

一丁點色素，這水紅通通一整盤，芋泥捲、香芋酥跟芋頭蛋糕也各有2種色素，分別是都用藍色1號，紅色部分添加6號或40號，而知名的豆花連鎖店，以芋頭為主的甜品店，還有東區發跡的烘焙坊，沒有驗出食用色素。

讓人意外的，就是團購第一的芋泥捲，一年可以賣36萬條，以直徑9公分來算，一年賣的總量可以疊64座101大樓，全部疊起來，都疊到30公里外的臭氧層，可見生意多好。業者：「沒啦，這我不知道。」

芋泥捲說找不到老闆，拒說明為何要用2種色素，台中國宴酥說，要問供貨商，雖然衛生署認定添加色素合法，但色香味俱全的知名美食卻添加色素，可能讓不少消費者大感意外。

資料來源：http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/101222/8/2jh5z.html

食用過多色素會造成兒童過動

掯！難怪霸凌那麼多……

為什麼要用色素？

居然回答要問供貨商……

你妹的！

搞毛啊！

要不要放添加物是你店家自己的決定耶！

以前去上烘焙課的時候有位知名飯店點心房的主廚說過

不管是做芋頭蛋糕、芋頭麵包還是芋頭酥

記住「一定要放芋頭精」

因為除了增加色澤和香氣之外

東西還比較「耐放」！！

〈獨家〉「芋頭精」配方全都加　白拋拋變艷紫

更新日期:2010/12/22 18:56

被驗出來有添加食用色素的芋頭糕點，到底是怎樣做的？有40年歷史的知名麵包店說，添加的就是芋頭精，在一般食品材料行都買得到。芋頭精是用各種食用色素加上香料調配出來，糕餅在添加之後，香味更濃郁，顏色更鮮豔，比起天然芋頭原色是土土粉粉，有添加芋頭精的糕點賣相比較好，不過食品是良心事業，老店家說自己不敢吃的東西，實在是不敢加。

麵包師傅：「新鮮芋頭。」

開始打芋頭，全天然沒有添加任何化學物質。記者：「正常是什麼顏色？」麵包師傅：「就是現在這種色。」記者：「土土的 ？」麵包師傅：「對。」

麵包師傅：「我們加一點試看看。」

輕輕倒一點，不用多，開始攪拌。麵包師傅：「一般食用，不會超過1%。」

原本粉粉土土的芋頭泥，馬上變彩色，拿來當土司餡料，一個有加芋頭精，一個沒加，味道都不一樣，賣相也不同。

TVBS記者林婉婷：「我現在手上有2個芋泥的餡料，馬上來問看看，哪一個比較香。」

記者：「你幫我聞看看，哪一個比較香？」民眾：「這個。」記者：「所以你要買的話，會買哪一個？」民眾：「這個。」記者：「這是有加色素的。」

糕餅業者：「我們自己都不敢吃的東西。」

連麵包店老闆都不敢吃，可是連問2個消費者，都是選擇有加芋頭精的芋泥，不過您知道這個芋頭精，是怎麼來的嗎？美食家吳恩文：「它就是食用色素的一種，最主要它還有調味。」

美食專家手上拿的，就是芋頭精，仔細看上面的標誌，有香料、有紅色7號、6號、藍色1號，各種不同色素，調出來的漂亮芋頭色，全都是人工色素和甘味劑。吳恩文：「以很多人自己在家做芋頭蛋糕，怎麼都沒有漂亮的顏色，不要難過，你吃的芋泥餡，就是這樣來的。」

連麵包師傅都不敢吃的食材，確有不少業者都使用，真的是憑良心。

資料來源：http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/101222/8/2jh45.html

天然的食材根本不會「很香」

顏色也不會很漂亮

很多添加物都不是原本的食材製成

都是化學合成的

如果是用原食材濃縮的還算有點良心

全部都加鮮奶的吐司做出來只會有淡淡的奶香味

隔天就聞不太到了

講不聽的人很多

喜歡靠夭說不夠香的人也有

貪生怕死的人再來跟我買吧！

一大早就搭7點的國光號上台北，

幸好出門時下的是毛毛雨。

這家是重點行程：溫德德式烘焙餐館，

位於天母德行西路＋中山北路6段路口，

從捷運芝山站下車，

只要經過短短10分鐘左右步輪就可到達，

途中還有一家看起來美美的麵包店，

可惜不是我愛的麵包類型，sorry啦！

關於溫德這家店的詳情，大家可從他們的官網去認識認識，我就不多說啦！

溫德德式烘焙餐館官網：www.wendels-bakery.com

溫德現在擁有麵包門市和餐館2種經營方式，

你可以選擇在麵包店買了麵包後外帶，

或是告訴店員你要在餐館內用，

同時也可在餐館點餐，

建議在非假日前往，

比較可以享受到悠閒又不擁擠的空間。

德國麵包結，表面上白白的小點應該是粗鹽之類的，

但我吃不出來到底是一般粗鹽還是岩鹽，

或是其他鹽類。

吃起來口感紮實，稍微有點彈性，

很像小時候吃到的石頭麵包，

少了石頭麵包有的奶香味，卻意外的好吃，

小小的鹽巴事實上是有加分效果的，

有點鹹香鹹香的味道。

不要小看這個麵包結，

要轉出這個造型是要練很久的，

至少我到現在還在練……

裸麥核桃，算是比較常見的歐式麵包口味，

可是聞起來卻跟我以前吃過的裸麥核桃麵包很不一樣，

也很特殊，居然是中式麵點「發粿」的香味，

讓人驚訝！

吃起來的彈性比德國麵包結來得好，

外皮較硬，嚼久了裸麥和核桃香味充滿整個口中，

而且不會太大，當做下午茶點心剛剛好。

看看這些大小不一的孔洞，

聽說在歐式麵包裡面這樣才是對的！（大哥是對的！）

小法國，有多小？大概是比砂鍋大的拳頭再大一點點吧！

一樣有著大小不一的孔洞，

有嚼勁的口感，

加上外皮吃起來有點韌性，

這時候如果有一罐果醬可以塗在上面，

靠！一定超好吃的！

眼睛夠利的人看到這裡，

應該不難發現原本墊在麵包下面的包裝紙袋，

怎麼會換成了白盤子呢？

其實是有位貼心的服務生看到我邊吃他們家的麵包邊拍照還邊做筆記，

就拿了盤子給我裝麵包，

哈哈哈！想不到老闆和員工都是好人啦！

就這麼巧今天客人不多，

就這麼巧老闆溫德先生在店內閒晃，

當然要把握機會跟他合照一張啦！

幸好他會說中文，

不然我肯定要比手畫腳到抽筋了，

還好有把他拍得很好看，

我的話就隨便啦！

最後要感謝溫德先生同意我將合照放上來，

還親切的鼓勵我要堅持下去，

也要感謝店內服務生的協助，

真是太感激你們啦！！

啥咪是「反式脂肪？」

嘿係啥咪小……朋友？

最近有人看到我的成分說明標籤上的字這樣問我，

當然他不會加上「朋友」這兩個字啦！哈哈哈……

為了讓更多人知道「反式脂肪」，我竟然重拾書本，

一度以為自己除了海賊王之外，不會再拿起別本書認真K了。（漫畫出到56集，快去買！）

大家應該都知道心血管疾病主要是受到高脂食品和運動不足等因素的影響，

而心血管疾病也名列國人十大死因之一，所謂高脂食品的「脂」就是指油脂或脂肪。

人不能不攝取脂肪，這是人活著必備的營養素之一，

它可以提供能量、熱量，運送油溶性維生素A、D、E、K等，提供必須脂肪酸等營養，

適量的攝取對人體是有幫助的，但它造成危害卻是在加工處理的過程中產生，

反式脂肪就是加工的產物。

脂肪分為三類：

1.飽和性脂肪（食用過多會提高血膽固醇，引發心臟病）

2.單元不飽和性脂肪

3.多元不飽和性脂肪不飽和性脂肪在室溫下不穩定，容易敗壞，

因此要經過「氫化」處理，藉由氫化加工穩定油脂，減緩氧化，

延長保存期限，提高熔點，使其更適合高溫油炸和操作。

反式脂肪就是氫化後的產物，常見於人造奶油、酥油、雪白奶油、氫化植物油……等，

這些假奶油因為價錢比天然奶油便宜，耐高溫、不易變質、保存更久，

因此廣受餐飲業者愛用。（這就是所謂八狼ㄟ玲ㄚ死不了）

為什麼這麼說呢？

因為反式脂肪有以下壞處：

1.比一般脂肪更容易使體重增加（胖子要注意啦！）

2.容易罹患心血管疾病（心臟病患者、孕婦、產後餵奶者、幼童、胖子是高危險群，又是胖子……）

3.增加低密度膽固醇含量（壞膽固醇）

4.減少高密度膽固醇含量（好膽固醇，這世界就是這樣，壞人多好人就少）

5.反式脂肪導致心血管疾病的機率是飽和性脂肪的3~5倍

6.容易造成血栓

7.影響胎兒或新生兒發育（大人造孽小孩還，出來跑遲早要還的）

8.誘發腫瘤、哮喘、糖尿病、過敏等症狀

要如何避免攝取到反式脂肪咧？？

1.氫化植物油、植物性乳化油、精製植物油、植物性乳瑪琳、人造奶油……等，都可能含有反式脂肪。

2.少吃油炸物、奶精、奶酥、起酥麵包、可頌等

3.不含膽固醇不等於不含反式脂肪

4.看清楚營養標示，現行使用的標示要同時標明飽和脂肪和反式脂肪含量

以上資料來源：行政院衛生署食品資訊網  +  烘焙工業